Тарбак (Тарбаган, Tarbagan), или монгольский (сибирский) сурок (лат. Marmota sibirica) — млекопитающее рода сурков. Длина — до 60 см. В России (в степях Забайкалья и Тувы), Монголии (исключая юг), Северо-Восточном Китае. Питается Тарбак степными травами, воду не пьет, получая нужное ее количество из трав и коренищ. Способ приготовления не изменился со времен Чингиcхана:
Внутренности вынимают через горло не повреждая шкуру, затем так же вынимают мясо и кости. мясо рубится вместе с костями на куски средней величины. Промежность перевязываются бечевкой.
Затем берут дюжину камней размером с пол кулака, раскаляют их в костре (щепки + конский или ячий кизяк) и укладывают через горло внутрь шкуры, перемежая с мясом. Завязывают и горловое отверстие. От температуры шерсть отваливается, если необходимо - дополнительно опаляется на костре.
Готово после остывания. Может продолжительное время храниться в прохладном месте.
Употребление - черный густой бульон слить, мясо и камни вынуть. Шкуру порезать и сервировать на тарелку вместе с мясом. Бульон разлить по кружкам. Блюдо считается целебным деликатесом. -
